<![CDATA[文渊居]]>

<![CDATA[文渊居]]> http://www.lonyer.net/index.php zh-cn http://www.lonyer.net/read.php?319 <![CDATA[酸萝卜老鸭汤]]> <> Mon, 19 Mar 2007 15:47:08 +0000 http://www.lonyer.net/read.php?319 做法与原料如下：

1、鸭切入开水中焯后用清水洗净，酸萝卜切薄片略洗，姜拍松，葱挽结
　　主材：老鸭一只约3到4斤，泡酸萝卜300克，老姜一大块，葱一束，料酒50克，花椒10余粒，化好的猪油70克，胡椒粉6克，鸡精10克，味精5克，盐适量。

2、将猪油在锅内化开烧热，爆香姜、葱、花椒，下鸭块煸炒，锅内水分渐干时烹入料酒，再下酸萝卜放入再炒香

3、在炖锅内加入淹过鸭块的水，大火烧开撇去浮沫，转入砂锅，小火约80分钟，炖至鸭肉烂熟粑软，下鸡精、味精、胡椒粉调味即可食用。

4.成品，快来尝尝吧！

Tags - 酸萝卜老鸭汤 ]]> http://www.lonyer.net/read.php?263 <![CDATA[毛血旺]]> <> Sun, 14 Jan 2007 02:43:17 +0000 http://www.lonyer.net/read.php?263
配　　料:鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料

·操　　作:

1)将鸭血旺切成一字条形；

2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；

3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；

4)炒锅放置旺火上，加入少许油；

5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟；

6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用；

7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内；

8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅；

9)盛入炒好做底用的辅料。

毛血旺的来历

70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以*价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

Tags - 毛血旺做法 ]]> http://www.lonyer.net/read.php?195 <![CDATA[干煸鳝丝]]> <> Tue, 05 Dec 2006 12:13:37 +0000 http://www.lonyer.net/read.php?195 Highslide JS

（主料辅料）
净鳝鱼片 500 克花椒粉 3 克
芹黄 125 克酱油 10 克
蒜丝 10 克醋 2 克
葱丝 10 克郸县豆瓣 30 克
姜丝 15 克川盐 2 克
绍酒 15 克芝麻油 3 克
味精 1 克熟菜油 125 克
（烹制方法）
1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成8 厘米长，0.5 厘米粗的丝。芹黄切成4 厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。
（工艺关键）
1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。
2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。
3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。
（风味特点〕
“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。
Tags - 干煸鳝丝 ]]> http://www.lonyer.net/read.php?194 <![CDATA[棒棒鸡]]> <> Sun, 03 Dec 2006 12:12:40 +0000 http://www.lonyer.net/read.php?194 Highslide JS

〔主料辅料〕
仔公鸡 750 克姜块 15 克
葱段 15 克沸水 2000 克
精盐 8 克花椒 1 克
芝麻酱 10 克酥花仁 5 克
花椒面 5 克花椒油 3 克
白糖 15 克味精 2 克
葱花 5 克麻油 15 克
辣椒 3 克红油 25 克
酱油 50 克熟芝麻 10 克
〔烹制方法〕
1.杀鸡放血、拔毛，去内脏，清洗干净，放沸水锅内稍烫一下，捞出。放人下有姜块、葱段、精盐和花椒的沸水锅内，保持微开，煮约20 分钟，连汤带鸡倒人盛器内，待温度降至40℃取出。让其完全冷却，用小木棒轻捶鸡身各部，使肌肉变得松软。
2.将芝麻酱、麻油放入碗内调散，加入铡细的刀口椒、白糖、花椒面、味精、酱油、红油、花椒油、葱花、精盐搅匀成麻辣味汁。花仁褪皮与熟白芝麻同铡成细未备用。
3.拉下鸡皮切成3 毫米宽的丝，鸡肉部分用手撕成3 毫米粗的丝，盛入盘内，淋上麻辣味汁，撒上花仁、芝麻未即可。
〔工艺关键〕
1.煮熟的鸡用小木棒轻捶，目的在于改变肌肉结构，使之松散，有利于味料的渗透。
2.煮鸡不能过火，木棒排捶不能用力过大。
〔风味特点〕
1.肉质细嫩，麻辣咸香，味美爽口。
2.此菜也宜于蘸食。如在春夏时节食用，添以适量的芫荽，其味更是妙不可言。
Tags - 棒棒鸡 ]]> http://www.lonyer.net/read.php?187 <![CDATA[大蒜鳝段]]> <> Tue, 28 Nov 2006 15:06:57 +0000 http://www.lonyer.net/read.php?187 Highslide JS

（主料辅料）
净鳝鱼片 400 克绍酒 25 克
净独大蒜 150 克郸县豆瓣 30 克
川盐 2 克花椒粉 2 克
酱油 20 克湿淀粉 12 克
胡椒粉 1 克芝麻油 20 克
味精 2 克熟菜油 150 克
肉汤 300 克
（烹制方法）
1.将鳝鱼片洗净去头尾，切成6 厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中途加川盐、绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入
味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。
（工艺关键）
1.独蒜要均匀，不宜太大。
2.鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥。
3.汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。
（风味特点）
1.鳝鱼又名“黄鳝”，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。
2.此菜起源于40 年代，成都一家名为“哥哥传”的餐馆，此店常以家常风味待客，有一样叫“茄皮烧鳝鱼”的菜便是“大蒜烧鳝段”的前身，是四川乡土风味名菜。
3.“大蒜烧鳝段”为咸鲜味型。成菜亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。
Tags - 大蒜鳝段 ]]> http://www.lonyer.net/read.php?184 <![CDATA[水煮牛肉]]> <> Sun, 26 Nov 2006 04:33:51 +0000 http://www.lonyer.net/read.php?184 Highslide JS

〔主料辅料〕
净牛腰柳肉 200 克花椒 3克
蒜苗 100 克川盐 4克
莴笋尖 100 克酱油 10克
芹菜 100 克肉汤 500克
姜未 5克绍酒 5克
蒜未 5 克湿淀粉 50克
郫县豆瓣 100 克味精 1 克
干辣椒 10 克混合油 150 克
〔烹制方法〕
1.将牛肉横筋切成长4 厘米、宽2.2 厘米、厚0.2 厘米的片。蒜苗、芹菜切成10 厘米的段，莴笋尖切成片。
2.炒锅置火上，下入混合油25 克烧热，再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成刀口花椒、辣椒待用。
3.炒锅置火上，加混合油25 克烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐1 克，起锅装盘垫底。
4.炒锅置旺火上，下混合油50 克烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜未、蒜未炒香后，掺肉汤烧沸出味，打去粗渣，加川盐1 克、酱油10 克炒匀。牛肉片用绍酒、盐1 克、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。
[工艺关键]
1.肉片要厚薄均匀，码芡不宜厚，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒入，以免成蛇不散，张片不伸。
2.肉片不宜久煮，肉片滑散就勾芡收汁起锅，汤不宜多，以肉片成浓糊状为度。
3.如法可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片、水煮猪肝等。不喜欢麻辣者可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。
〔风味特点〕
1.此菜是盐都自贡的一款传统风味菜。过去，该地段牛时有淘汰，牛肉极贱。拉盐工人常割一块牛肉，洗净后，置于罐内，加水、盐和几根干辣椒，煮熟作菜。这就是“水煮牛肉”的雏型。
2.“水煮牛肉”为麻辣味型。麻、辣、鲜、嫩、烫。川菜味十足。有诗赞此菜曰：“麻辣烫鲜香，浓味溢四方，片片肉伸展，滑嫩味滋长”。真不愧是川菜的传统名菜。

Tags - 水煮牛肉 , 水煮肉片 , 水煮鱼 ]]> http://www.lonyer.net/read.php?183 <![CDATA[麻婆豆腐]]> <> Sun, 26 Nov 2006 04:11:11 +0000 http://www.lonyer.net/read.php?183 Highslide JS

用料：
豆腐 500克主肉糜 150克
青蒜 50克郫县豆瓣 40克
辣椒面 10克花椒面 1.5克
豆豉 20克酱油 30克
料酒 20克精盐 5克
味精 2克姜末 3克
水豆粉 40克清油 125克
清汤 250克

制作方法：
1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。
2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。
3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。

Tags - 麻婆豆腐 ]]> http://www.lonyer.net/read.php?182 <![CDATA[豆豉鱼]]> <> Fri, 24 Nov 2006 15:12:11 +0000 http://www.lonyer.net/read.php?182 Highslide JS

（主料辅料）
鲫鱼 750 克猪肉 50 克
豆豉 70 克料酒 25 克
酱油 10 克精盐 5 克
鲜汤 250 克白糖 7 克
[烹制方法〕
1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油
待用。
2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉
末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的
鲫鱼，烧10 分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。
3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。
[工艺关键]
1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。
2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。
3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。
（风味特点）
色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。
Tags - 川菜馆 , 巴蜀风味 , 豆豉鱼 ]]> http://www.lonyer.net/read.php?177 <![CDATA[蒜泥白肉]]> <> Tue, 21 Nov 2006 15:04:30 +0000 http://www.lonyer.net/read.php?177 Highslide JS

　　小时候的至爱美食，老爸的手艺，可惜很多年没有尝到老爸的手艺了，在外面总也吃不出那种味道，怀念！

（主料辅料）
猪腿肉　　　500 克大蒜　　　　　50 克
辣椒油　　　　15 克精盐　　　　　5 克
味精　　　　　1 克酱油　　　　　15 克
香油　　　　　15 克葱　　　　　　15 克
姜　　　　　　15 克
（烹制方法）
1，将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，
煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20 分钟。
2.捞出浸泡的肉，擦干水份片成7 厘米长、3 厘米宽的大薄片，零碎的
片放盘底，整齐的肉片放在上面。
3.大蒜春成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，
浇在肉片上即可供食。
（工艺关键）
1.煮肉时不可过烂，八成熟为宜。
2.片肉时越薄越好。
（风味特点）
1.香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。
2.此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜
要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着
热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。
Tags - 蒜泥白肉 ]]> http://www.lonyer.net/read.php?156 <![CDATA[四川泡莱]]> <> Sat, 18 Nov 2006 09:13:41 +0000 http://www.lonyer.net/read.php?156 清水 5000 克粗盐 250 克
干辣椒 100 克红糖 100 克
白酒 50 克老姜 100 克
嫩豇豆 10 千克

（烹制方法）
1.将泡菜坛控去水分。将整齐的干辣椒洗净，控去水分，剪去蒂。生姜
刮皮洗净控去水分，把两种原料及调料放坛中备用。
2.将水烧开晾凉注入坛内，用盖子盖严，在坛沿内注入水，盖上盖子，
即成泡菜水。
3.将豇豆洗净晾干，放人坛内，用盖子盖严，夏天在室外凉爽处一至二
天即可食用。
（工艺关键）
1.泡菜坛必须洗干净，控干水分才能使用，否则泡菜易坏。
2.蔬菜也要洗净，晾干，不能让生水带人坛内。其它应季蔬菜均可制作
泡菜。
3.坛沿水必须清洁，要经常检查换水。
4.夹取泡菜时，必须用洁净的筷子，以免卤水变质。
5.盐要适当加放，盐少味淡酸重，盐多泡菜没有酸味。
（风味特点）

1.咸酸适口，爽脆鲜香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，可炒着吃，既
是下饭小菜，又可充当其它菜的配料，并有清口、开胃、解腻之功。
2.此菜在四川流传甚广，几乎家家都有，人人爱吃，每餐必备。在川南、
川北的某些地方，甚至还用泡菜当作出嫁女儿陪嫁妆奁品之一。
Tags - 四川泡莱 ]]>